תכנון ועיצוב בית ספר להכשרת שפים

כאשר האדריכל חורחה גרסיה Jorge Gracia התבקש לתכנן בית ספר לאמנות קולינארית בעיר טיחואנה ( Tijuana) במדינת "קליפורניה הנמוכה"  (Baja California) שבמקסיקו הוא יצר מקום שחוצה את גבולות הדמיון, הרבה מעבר למצופה מבית ספר קונבנציונלי לבישול. ברחבי העולם קיימים מספר מוסדות מקצועיים ידועי שם להוראת הבישול, כגון קורדון בלו הצרפתי, וויליאם אנגליס האוסטרלי ואקדמיות יוקרתיות נוספות ברחבי אירופה, אך בית הספר המקסיקני הוא חלוץ מסוגו .טרם נבנו בעולם מבנים שתוכננו באופן ייעודי לשמש כבית ספר לבישול, ולדברי גרסיה עובדה זו היוותה עבורו יתרון: "חלק מהפילוסופיה של הסטודיו שלי היא לאו דווקא להיות מושפע מפרויקטים קודמים בעולם אלא להיות מעודכן במגמות המתרחשות בעולם בעיצוב וארכיטקטורה וליצור פרויקט מקורי ו"בלתי משוחד", העומד בפני עצמו ללא קשר לפרויקט אחר."

גרסייה , 37 ,הוא אחד מהאדריכלים הצעירים הבולטים בקרב הדור הצעיר במקסיקו. הוא בוגר MBA באוניברסיטת Iberoamericana במקסיקו, ובשנים שחלפו מאז הקים את משרדו העצמאי ב-2004, הוא סלל את דרכו עם זכייה בתחרויות ותכנון פרויקטים רבים. משנתו האדריכלית דוגלת בתכנון בתקציב מוגבל ובקונטקסט מקומי, כאשר בדרכו הצנועה המתייחסת לתרבות, לאקלים ולחומרים מקומיים הוא יוצר לאדריכלות המקומית המקסיקנית זהות חדשה.  "הסגנון הארכיטקטוני של העבודה שלי מוגדר כארכיטקטורה עכשווית כשהקשר בינה לבין ארכיטקטורה מקסיקנית מתבטא באופן שבו הפרויקט מתוכנן. כלומר, תכנון בר קיימא ושילוב אלמנטים מסורתיים כגון כיכרות, התייחסות לסביבה חיצונית, מסדרונות ומעברים רחבים, ושילוב חללים פתוחים אל החוץ. בית הספר הוא דוגמה מובהקת לכך."

 מצויד בגישה זו ובשיתוף פעולה פורה עם לקוחותיו, הוא יצר על מגרש הממוקם באזור לא מפותח מעין סביבה עירונית בזעיר אנפין -מבנה עשיר ביחסי פנים וחוץ, שמתארו חושף שלושה אגפים שביניהם מפרידה כיכר פנימית. 

מבט מכיתת לימוד הכוללת עמדות בישול, אל עבר החצר הפנימית אליה היא פונה

המבנה, ששטחו 894 מ"ר, מתוכנן בקו לינארי כשילוב של אסתטיקה ופונקציונאליות, ומגלם ביטוי לאדריכלות המקסיקנית-מקומית שמתאפיינת במבנים נמוכי קומה ובחללים גיאומטריים פשוטים, ועושה שימוש בחומרים מקומיים ובטכנולוגיות בנייה בעלות נמוכה תוך התייחסות לתרבות ולאקלים, כאשר שילובם יחדיו יוצר אדריכלות חדשנית ועכשווית. 

באגף הדרומי, המונה שתי קומות, ממוקמים משרדי ההנהלה, כיתות לימוד, ספרייה ומרתף יין. האגף הצפוני מונה קומה אחת וכולל קפיטריה, אודיטוריום, עמדות בישול וחללי סדנאות עם שקיפות מלאה ביניהם לכיכר. 

חלל האודיטוריום

הכניסה למבנה עוברת דרך דלת הזזה רחבה מעץ, בין שני אגפי המבנה הפונים אל הרחוב. הדלת, שמזכירה בחזותה דלת של אורווה או אחוזה מקסיקנית, מובילה אל חלל מבואה מדורג מבטון המוליך אל הכיכר הפנימית, ונועד לשמש כפרק מעבר בין הרחוב לאווירה הייחודית של בית הספר וליצור תחושת רגיעה אצל המבקרים במקום. החלל תחום בין דופנות שני אגפיו של המבנה, והמשטחים המדורגים בנויים מבטון ומחופים באבן וולקנית שחורה הנקראת  recinto ומאופיינת בעמידות גבוהה מאוד בפני פגעי מזג האוויר. בחלל זה שילב האדריכל מים הזורמים על המשטחים המדורגים, כאשר הירידה נעשית על גבי משטחי פלדה המונחים על מדרגות הבטון ונראים כצפים על פני המים, אך למעשה הם מוגבהים בכמה סנטימטרים ממדרגות הבטון. 

הכניסה למבנה עוברת דרך חלל מבואה מדורג המשלב משטחי בטון ופלדה, ומשמש כפרק מעבר בין הרחוב לאווירה הייחודית של בית הספר

בכיכר המרכזית ניתן לחוות את כלל פעילות בית הספר. ההליכה בה זורמת במקביל לארבעת המטבחים הפעילים החשופים בכל עת אל החוץ דרך קירות הזכוכית, כך שהעוברים דרכה, סטודנטים ומרצים כאחד, יכולים לצפות באמנות הבישול בפועל ולחוות את החוויה הקולינרית בשיאה. הכיכר, המאופיינת בצורה מלבנית ורוחבה 7.5 מטרים, מרוצפת במשטחי בטון ועץ לסירוגין, ולאורכה ממוקמים ארבעה מושבים יצוקים מבטון המשמשים כספסל ישיבה.  

גרסיה: "הלקוח רצה בית ספר לבישול שהתלמידים יאהבו לבוא אליו ולא ישתעממו, כך שהמטרה העיקרית הייתה ליצור אותו כחוויה יותר מאשר בית ספר שגרתי. מטרתו של בית הספר היא ליצור קהילה יצרנית ומתחדשת של שפים מקצועיים ולכן החזות הפנימית של המבנה שקופה וחושפת את ההתנהלות הדינמית של כלל המבנה ומשקפת את עושר ומגוון הפעילויות שיש לבית ספר להציע." 

ואכן, מודל ההוראה של בית הספר הוא מהמתקדמים בעולם, מטרתו לפתח יכולות וכישורים והוא מושתת על רעיון של "למידה תוך עשייה". בשנים הראשונות של פעילותם בתחום ניהלו בעלי בית הספר את עסקיהם בהצלחה מהבית. לאחר מכן עברו למבנה שכור, ולאור הצורך בהתרחבות הם החליטו ליצור מוסד שישקף את דרכם הייחודית. בית הספר החדש גדול פי שישה מהמבנה הקודם, ופתיחתו המחודשת הביאה כעת לגדילה של 30 אחוז בכמות התלמידים הפונים ללמוד בו. בסילבוס המפואר שהוא מציע אפשר להתרשם ממגוון תכנים קולינאריים חובקי עולם, החל מהמטבח האמריקאי, עבור דרך המקסיקני והלטיני ועד הצרפתי והמזרחי, וכן קיים בו מסלול המכשיר מנהלים לשמש בתעשיית האירוח. המוסד זוכה להכרה בינלאומית ומקיים שיתופי פעולה אקדמאיים עם מוסדות מקבילים בעולם, כמו גם "בריתות" אסטרטגיות עם בתי מלון ומסעדות ידועות שם ברחבי העולם הקולטים את הבוגרים.

חזית המבנה שפונה אל הרחוב בשעות החשיכה. התאורה הלילית יוצרת משחק צללים באמצעות אורות ניאון שתוכננו בפאנלים הממוקמים במסדרון הכיתות הפתוח אל החוץ

כאדריכל מקסיקני משווה גרסייה לאור הטבעי חשיבות רבה, ויוצר משחקי אור וצל המשווים לקירות בית הספר צורה וגוון שונים במשך היום. בחירת הכיוון אליו פונה המבנה אינה אקראית, ונעשתה משיקולי חסכון באנרגיה: כל חלונות הזכוכית של המטבחים פונים צפונה כך שהם אינם חשופים לשמש ישירה, ואילו דלתות הכיתות בקומה השנייה שכן פונות דרומה מוצנעות מאחורי קיר המסדרון המגן/מצל עליהן. 

כיאה למדינה כה חמה כמו מקסיקו, האלמנט שדרש תשומת לב עיקרית היה תכנון מערכות מיזוג האוויר. ריבוי המטבחים גורם למצב של פליטת חום מרובה ולכן מערכת המיזוג פוצלה בין שני חללי כיתות, כך שכל מערכת מיועדת לשתי כיתות בלבד במטרה לחסוך באנרגיה. לבעלי הבית ספר אין תוכניות להתרחב כי הם מאמינים בלימוד בקבוצות קטנות תוך מתן תשומת לב אישית. עם זאת לבית הספר מתוכנן שלב שני של פיתוח, שבמסגרתו תוקם חצר בה יוכלו התלמידים לגדל ירקות ועשבי תיבול בעצמם. בעתיד מתוכננת בניית  אגף נוסף לאירוח מרצים ומבקרים מחו"ל.

המבנה חושף שימוש בחומרים רבים המשתלבים זה לצד זה, דוגמת  בטון חשוף, פלדה, עץ, זכוכית ומתכות שונות, "מעין ביטוי מטפורי לעושר התכנים המתקיים במבנה." אומר גרסיה. חוץ המבנה מחופה בעץ גרפה – grappa  עץ שהובא מוונצואלה, המאופיין בצפיפות גבוהה של סיבים ונחשב עמיד לפגעי מזג האוויר ומזיקים. חלל האודיטוריום, המיועד ל-60 איש, מציג שילוב בין עץ ולבטון, תקרתו מחופה בפאנלים מסוג polycarbonate Suntuf וכל המושבים בו נבנו מעץ אלון איכותי. 

חזית האגף הדרומי הפונה אל הכיכר המרכזית.

מאפיין ייחודי של בית הספר הוא מרתף היין המשמש להעברת תכנים מקוריים ועשירים בכל הקשור ביינות. החלל עוצב כמקום אפלולי וחשוך ורצפתו עשויה מאבן חצץ שחורה הנקראת: Black pea gravel הלקוחה מנהר מקומי הנקרא Catavina. התאורה במרתף היא תאורת ספוטים שמוקמו בתקרה במטרה להאיר את צלחתו של כל תלמיד באורח ממוקד ונפרד. במרכז החלל נקבע שנדלייר עם קנים ונרות המשלים את תאורת הספוטים ומיועד להשרות אווירה נעימה, וכל הרהיטים עשויים בעבודת יד  על פי עיצוב של גרסייה. 

הצופה על הבית ספר בשעות החשיכה וודאי יתהה אם הוא פעיל גם בלילה, בגלל התאורה הלילית היוצרת משחק צללים בחשיכה. מקור האור הוא במסדרון הכיתות המחופה בלוחות פוליקרבונט צבועים בשחור שתוכננו עם פאנלים של צינורות ניאון כך שביום הם נראים כקירות שחורים, אך בלילה הופכים למקורות אור. כך או אחרת, ביום או בלילה, בית הספר לבישול, אכן מייצר את החוויה אליה כיוון גרסייה, ועושה זאת באורח מרשים.  

מתוך כתבה "בישול וארכיטקטורה". מגזין 122, ינואר-פברואר 2012